Pizza in padella

Intro

La pizza è di sicuro uno dei piatti più apprezzati al mondo. Solo 4 ingredienti per l'impasto e anche il condimento più semplice come pomodoro e mozzarella la rende una vera goduria per il palato. Dietro la semplicità di questi ingredienti si nascondono tante insidie, ottenere una buona pizza non è un'impresa semplice. Per una buona riuscita è necessario un impasto ben fatto, ingredienti di prima qualità e sopratutto una cottura in forno ad giusta temperatura. I forni casalinghi raggiungono temperature massime di 250°C. La pizza deve cuocere a 380-430 °C per circa 60-90 secondi. Come fare?

I fantastici 4 ingredienti

Penso si potrebbe parlare per ore dei 4 ingredienti per fare l'impasto della pizza, cercherò di riassumere in poche righe quello che occorre e i motivi per i quali, per ottenere un prodotto di qualità, è necessario seguire le regole alla lettera. La cucina è una forma d'arte e in quanto tale ognuno mette nel piatto che sta creando un po' della sua fantasia, ma siccome si tratta di far sviluppare delle reazioni chimiche, aggiungere degli ingredienti non adatti o eseguire procedure errate per il contesto della nostra ricetta potrebbe portarci al fallimento. Come anticipato per fare l'impasto della pizza abbiamo bisogno di 4 ingredienti, analizziamoli nel dettaglio:

• FARINA

  Vogliamo una farina 00 o 0 di forza "media", cioè con abbastana glutineda permetterci di ottenere una maglia glutinica (quella che ci piace tanto nel pane ma che non vogliamo nel pan di spagna) abbastanza forte da resistere alla lievitazione che può essere anche molto lunga. Il parametro che indica la "forza" della farina è il "W" . L'ideale è un tipo di farina con W compreso tra 250 e 310. Spesso nelle farine del supermercato non è indicato tale valore per cui possiamo riferirci alla percentuale di proteine. Tale valore deve essere compreso tra 11g e 13.5g su 100g di farina .

• ACQUA

  Nessuna considerazione particolare l'importante è che sia potabile, non gasata e ad una temperatura compresa tra i 16°C ed i 24°C.

• SALE

  Da preferire il sale marino in quanto ricco di molte sostanze tra cui il calcio che aiuta a strutturare la maglia glutinica e a migliorare la colorazione in forno.

• LIEVITO

  Del semplice lievito di birra fresco che si trova in tutti i supermercati (Saccharomices cerevisiae). In alternativa è possibile usare il lievito di birra secco in proporzione 1/3 .

Ingredienti opzionali

Nel dispiplinare della verace pizza napoletana questi ingredienti non sono menzionati, ma per ottenere un prodotto molto simile alla vera pizza napoletana con un forno che non raggiunge alte temperature, è necessario utilizzare qualcosa ceh ci aiuti nella colorazione (zucchero) e qualcosa che ci aiuti a mantenere la giusta umidità dell'impasto anche con tempi di cottura più lunghi (olio).

• Zucchero

  Saccarosio o miele usatene al massimo il 3% in peso della farina.

• Olio

  Del semplice lievito di birra fresco che si trova in tutti i supermercati (Saccharomices cerevisiae). In alternativa è possibile usare il lievito di birra secco in proporzione 1/3 massimo 1/2.

Calcolatrice ingredienti

Procedimento

Versare una piccola parte di acqua in una ciotola insieme al lievito e un po' di farina. Il composto deve risultare molto liquido, questo servirà ad attivare il lievito che useremo a breve. Versare tutta l'acqua rimanente in un recipiente e versando un po' per volta la farina, mescolare con un mescolo in legno fino ad ottenere una sorta di pastella. A questo punto aggiungere il sale, lo zucchero e, dopo aver mescolato per bene, anche il contenuto della ciotola con il lievito nel quale dovremmo intravedere qualche bollicina in superficie. Continuare ad aggiungere la restante farina fino ad ottenere un impasto difficile da lavorare con il mestolo. Aggiungiamo l'oilio e passiamo alla lavorazione manuale e lavoriamo l'impasto con movimenti molto energici dall'esterno verso l'interno. Dopo circa 10/15 minuti di lavorazione dovremmo ottenere un impasto abbastanza liscio. Procediamo quindi a formare delle pieghe di rinforzo: stendiamo l'impasto su una spianatoria (se l'impasto dovesse risultare troppo appiccicoso, usate della semola rimacinata per asciugare leggermente l'impasto) e lo chiudiamo cercando di intrappolare dell'aria al suo interno. Di pieghe possiamo fare anche tre. Ogni piega darà una maggiore elasticità all'impasto per cui successivamente sarà più facile da lavorare. Mettere a riposare in un contenitore coperto con pellicola ad una temperatura di circa 20 gradi centigradi.

Dopo circa 3 ore

Possiamo procedere alla "stagliatura" ovvero suddividere l'impasto in panettidello stesso peso e chiudendoli in modo tale da avere una lievitazione uniforme.

Cottura

I nostri panetti dopo circa 5 ore saranno pronti per la cottura (e qui arriva il bello!). Stendiamo un paniello aiutandoci con della semola rimacinata senza mai toccare il bordo. Adagiamo l'impasto steso in una padella preriscaladata (il fondo dovrà avere un tamperatura di circa 200 gradi), versiamo il pomodoro pelato schiacciato a mano (sale: 1g per 100g di pomodoro) e copriamo con coperchio. Il fuoco deve essere medio/basso è difficile dare dei parametri oggettivi in questo caso per cui occorre fare delle prove. Considerate che il fondo deve cuocersi in circa 1.5 minuti. Spostiamo la padella in forno il più vicino possibile alla resistenza superiore che avremo impostato su "grill". controlliamo la cottura e quando siamo quasi alla fine aggiungiamo del parmiggiano reggiano grattuggiato e della mozzarella tagliata a listarelle.

Buon appetito!

La pizza dovrà risultare consistente e facile da masticare, soffice dentro e leggermente croccante fuori. :)

Fonti

Disciplinare della vera pizza napoletana di "Associazione Verace Pizza Napoletana" link.

Video di Italia Squsita in cui il pizzaiolo Davide Civitiello mostra come cuocere la pizza in padella link youtube.